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Grazie a Mrs. Skulls, con questa serata le sorelle cucinanti escono dai loro laboratori domestici per presentarsi al pubblico… Bellissimo cucinare insieme, di nuovo dopo tanto tempo, ma anche ansia ed emozioni a livelli stellari, potete immaginare. Il filo conduttore è la mediterraneità con una chiusura, l’Upside down Apple Cake, omaggio alla cucina anglosassone. Tutto Vegan, con diverse portate gluten-free. Chi può non manchi, don’t miss this great event!!!

Seitan in carpione

In english, please!

A Cagliari questa preparazione si chiama “a scabecciu”, chiara derivazione dal castigliano escabeche e dal catalano escabetx. L’ineffabile Wikipidia riporta che sarebbe citata già nel Libro delle Mille e Una Notte e questo contribuisce non poco a farmela piacere: amo ricreare sapori antichi e scoprire che sono ancora ottimi; nella loro semplicità interpretano una genialità povera, la necessità di conservare cibi che non possono essere consumati al momento e non è pensabile gettare via. Senza frigorifero, ovviamente. In casa dei nostri genitori era frequente la preparazione del pesce a scabecciu, soprattutto quando mio nonno comprava quantità esagerate di sogliole da friggere. Non ho mai assaggiato il pesce a scabecciu perchè non mi piaceva il pesce, ma anche perchè mia madre usava quantità industriali di aceto di vino. Vi consiglio l’aceto di mele, oppure per un risultato più delicato potete usare l’aceto di riso. Tecnicamente si può scabecciare praticamente tutto, preparato apposta oppure avanzato da fritture, e io ho scelto del seitan fatto in casa. Ottimo risultato, ingentilito dalla presenza della salvia, nell’insieme fresco e tonificante per il fegato.

Ingredienti per 2 persone:

250 g di seitan

1/2 cipolla bianca media

5-6 foglie di salvia fresca

olio extravergine di oliva

olio di sesamo

aceto di mele

sale e pepe bianco

Tagliate a striscioline il seitan e fatelo saltare in olio di sesamo (o di girasole) fino a dorarlo leggermente. Mettetelo da parte in un piatto. Tagliate la cipolla a fettine sottili. Versate due cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella e scaldate a fuoco basso. Unite la cipolla, rosolatela per qualche minuto sino a renderla morbida ma senza farle prendere colore. Versate ora 3-4 cucchiai di aceto di mele, fate scaldare bene mescolando e poi aggiungete il seitan e le foglie di salvia spezzate cone le dita. Mescolate, aggiungete sale e pepe, fate insaporire tutto insieme per 1-2 minuti. Aggiungete ancora un goccio di aceto (o di più, se vi piace l’aroma dell’aceto), versate in una ciotola da portata e lasciate raffreddare. Lasciate riposare almeno qualche ora (o anche 1-2 giorni in frigorifero) e servite a temperatura ambiente. All’ultimo momento potete aggiungere un poco di olio extravergine miscelato con acqua, se dovesse risultare troppo asciutto.

Seitan escabeche

Ingredients (2 servings)
250 g of seitan, sliced and cut in stripes
1/2 white onion, sliced
5-6 leaves of fresh sage, broken in small pieces by hands
extra virgin olive oil
sesame oil (or sunflower oil)
apple cider vinegar
salt and white pepper

Sauté the stripes in 2 tbsps of sesame oil until lightly gold. Keep it apart. Put 2 tbsps of olive oil in a skillet, add the onion and cook gently for some minutes until soft, without colouring. Turn up the heat, pour  3-4 tbsps of apple cider vinegar in, heat well stirring constantly. Add the stripes of seitan and the leaves of fresh sage.  Stir well, add salt and white pepper and mix all together for 1-2 minutes. Pour some drops of apple cider vinegar (or even more if you like the sour taste), then put it in a dish and let it cool for almost a couple of hours. Serve it at room temperature. Add extra olive oil mixed with water if the escabeche looks too dry.

Paella di fregula sarda




In english, please!
L’ultima recente vacanza che ho trascorso a Barcellona ha solidificato il mio amore per la terra Iberica, luogo dove la mia anima respira libera e felice, dove la mia mente spazia tra antico e contemporaneo e i sensi assaporano profumi colori sapori. La paella è un piccolo miracolo che condensa la mediterraneità declinata in versione catalana. Mi incanta e mi ispira. Partendo quindi dalla ormai mitica versione importata dalla sorella cucinante dopo un soggiorno studio a Salamanca, la mia confidenza verso la preparazione di questo piatto è diventata quasi irrispettosa. In Catalogna si cucina la paella di fideos, curiosi spaghetti ricurvi e forati, quindi perché limitarsi al riso? Ho iniziato con la paella di miglio, molto buona. Però mi rimaneva il desiderio di qualcosa di più “mediterraneo”. Ecco quindi la scelta della fregula, pasta di semola secca e perfino tostata che si presenta come palline di calibro piccolo, medio o grosso. Molto sarda ma anche molto prossima al cous-cous, dato che il procedimento manuale per la preparazione è identico. Ecco quindi il risultato, con delle istruzioni un poco approssimative forse ma comunque istruttive. Gli ingredienti poi possono variare in base alla stagione e al gusto: la paella è un piatto povero che si prepara con quel che c’è, l’importante è che sia armonioso. I bocconcini di soia, ad esempio, possono essere tranquillamente sostituiti con pezzi di seitan oppure tofu affumicato. Oppure ancora potete sostituirli con dei fagioli già cotti. Insomma, tutto sta nell’imparare il criterio, poi ci si mette quel che si vuole.

Ingredienti per 2-3 persone (due per un piatto unico, tre se c’è anche dell’altro)

– 1 cup di fregula sarda media

– 3 cup di brodo vegetale leggero bollente

– 1 cup funghi champignon

– 1 cup bocconcini di soia reidratati

– una decina di striscioline di  peperone rosso arrostito e privato della buccia

– 1/2 cipolla rossa media tritata

– 1 cup zucca tagliata a dadi e sbollentata per qualche minuto in acqua salata

– 1/2 cup piselli lessati al dente

– una decina di fagiolini verdi lessati

– 1 bustina di zafferano

– olio di semi di girasole biologico senza solventi chimici

– olio extravergine di oliva

– salsa tamari

– brandy Carlos I Fundador

– sale e pepe qb

La preparazione degli ingredienti può essere considerata laboriosa, ma non lasciatevi scoraggiare perché comunque potrete usare avanzi di altre ricette. Magari all’inizio provate con meno ingredienti e vedrete che non è poi così impossibile, richiede solo attenzione e pazienza. Dividete gli ingredienti già pronti in ciotoline e teneteli da parte. I bocconcini di soia vanno reidratati in brodo (che io preparo con dado vegetale, salsa tamari e un pezzo di alga Kombu), portandoli a bollore e lasciandoli sobbollire per circa 10-15 minuti. Lasciateli poi raffreddare e infine strizzateli bene, a mano o con uno schiacciapatate a pistone. I funghi andranno puliti dalla terra con un pannocarta umido, poi separate i cappelli dai gambi. Tagliate i cappelli in spicchi, mentre i gambi andranno tagliati a listarelle per la lunghezza ottenendo dei bastoncini che eventualmente potete tagliare a metà se fossero troppo lunghi. Prendete tre listarelle di peperone arrosto e tritatele grossolanamente, mentre le altre rimarranno intere per la decorazione. Ora prendete l’apposita padella- la paella, appunto- e non fatevi neppure sfiorare dall’idea di usare altro utensile. Quella che vedete nella foto è stata comprata a Barcellona ma la potete trovare anche altrove, seppur priva del valore aggiunto della provenienza ;-)  Quindi, mettete la paella su fiamma vivace con un cucchiaio d’olio di girasole (o di oliva se preferite, ma in questa prima fase personalmente preferisco che la cottura rimanga di gusto leggero). Quando l’olio sarà caldo mettete a saltare velocemente i funghi a spicchietti. Salateli e portateli a mezza cottura, poi scolateli dall’olio e teneteli da parte. Nella stessa padella calda aggiungete se necessario un poco d’olio e fateci saltare i bocconcini mescolando continuamente. Aggiungete un cucchiaio di Tamari e continuate a mescolare fino a quando non saranno leggermente colorati, poi scolateli dall’olio in eccesso e mettete da parte. Questo procedimento è valido anche nel caso decidiate di usare listarelle di seitan. Ora sempre nello stesso fondo di cottura, aggiungendo uno o due cucchiai di olio extravergine di oliva, mettete a rosolare a fuoco dolce la cipolla tritata, i gambi dei funghi e il peperone a pezzetti. Lasciate che la cipolla si intenerisca, poi alzate la fiamma e fate rosolare mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete i bocconcini e fate rosolare insieme mescolando per 1-2 minuti, poi versateci la zucca e fate rosolare ancora, poi i funghi e i piselli. Infine versate la fregula e fatela rosolare insieme al tutto per qualche minuto. Sfumate con due generosi cucchiai di brandy, fatelo evaporare continuando a mescolare e infine cominciate a versare il brodo ben caldo. Prima versatene metà della quantità complessiva e lasciate cuocere con il coperchio a fiamma dolce, mantenendo una leggera ebollizione. La mia paella è di ferro leggero quindi inserisco anche lo spargifiamma per distribuire meglio il calore. Nel brodo restante aggiungete lo zafferano. Dopo 10-15 minuti scoperchiate e disponete a raggiera sulla superficie i fagiolini e le listarelle di peperone alternando i colori, poi versate dell’altro brodo e continuate la cottura sempre senza mescolare. Quando il liquido di cottura comincia ad asciugarsi aggiungete altro brodo fino al completamento della cottura, cioè circa 30 minuti. Controllate la quantità di liquido scostando leggermente i grani con una forchetta, ed eventualmente assaggiate la pasta. La paella dovrà risultare asciutta ma non secca o attaccata al fondo, perciò è meglio spegnere il fuoco un attimo prima e lasciarla intiepidire sul fornello spento, in modo che la fregula finisca di asciugarsi dolcemente. I sapori avranno agio di amalgamarsi e potrete assaporare tutto con più gusto. Si serve nella padella di cottura, calda o tiepida. Io la adoro, è veramente bella e buona!

P.S. Per quanto riguarda la fregula, mi sento di consigliare il formato medio della Casa del Grano, facile da trovare ma ragionevolmente autentica (sferica, non a dadini) anche se non è un prodotto artigianale.

Sardinian Paella with Fregula

Ingredients for 2-3 servings
– 1 cup of fregula (typical Sardinian pasta)
– 3 cups of light vegetable broth, boiling
– 1 cup of baby Portobello mushrooms
– 1 cup of soy chunks, soaked in vegetable broth and squeezed (or seitan stripes, if you prefer)
– about ten stripes of roasted red bell pepper
– 1/2 medium red onion, minced
– 1 cup of pumpkin, diced and blanched
– 1/2 cup of peas, boiled underdone
–  about ten green beans, boiled
– 1 sachet of saffron
– organic sunflower oil
– extra virgin olive oil
– Tamari sauce
– brandy Carlos I Fundador
– salt and pepper

Clean accurately mushrooms with a wet sheet of kitchen paper and separate caps from stems. Cut caps in quarters and stems in small sticks. Mince three stripes of roasted bell pepper leaving the others as decoration. Get all your veggies and flavourings ready to go and take the paella pan. Heat one tablespoon of sunflower oil in the pan and stir-fry the mushroom quarters . Salt and cook medium, then remove to a plate. Add more oil in the pan and stir-fry the soy chunks. Pour one tablespoon of Tamari sauce and cook until chunks are lightly golden. Remove chunks to a plate. Follow the same steps if you are using seitan stripes instead of soy chunks. Now, heat two tablespoon of olive oil in the pan and fry slightly the onion, mushroom sticks and minced bell pepper. When onion is soft turn high the heat and add the chunks. Stir accurately for 1-2 minutes. Toss pumpkin dices, mushroom quarters and peas stirring each ingredient for 1-2 minutes before adding the following. Finally, pour the fregula and stir for 1-2 minutes again. Pour two full tablespoon of brandy and stir until steamed. Pour 1 and 1/2 cup of boiling broth, put the lid and simmer gently on low heat. Dissolve saffron in the remaining broth. After 10-15 minutes arrange radially the bell pepper stripes and green beans on the fregula caring to alternate the colours. Pour some other broth and simmer without stirring for about 15 minutes, adding small amounts of broth until the pasta is done. Watch the amount of broth in the pan moving the pasta with a fork: paella has to be soft and dry but not roasted. Turn off the heat and let cool to keep on drying sweetly.  Serve warm in the same pan.

Arriva l’estate. A dir la verità quest’inverno appena passato non è stato particolarmente freddo, quindi a rigor di logica non dovrei avere troppa smania di caldo, ma curiosamente ho una gran voglia di preparare insalate. Forse perché ho un po’ cambiato costituzione fisica e ho bisogno di cibo meno riscaldante, però in effetti mi garbano le insalate con ingredienti poco cotti, servite a temperatura ambiente. Per il crudo e il cibo freddo di frigorifero mi sembra ancora prestino, ma poi questa insalata si può ben preparare in anticipo e conservare in frigo. Il cous cous è un ingrediente che si presta benissimo, ma vi raccomando di usare quello integrale: più ricco di sapore e nutrimento, è il tocco in più che trasforma una insalata in un vero piatto unico. L’idea per questa ricettina mi è venuta leggendo il menù dell’evento “Oli d’Italia 2011″,  pubblicizzato dal Gambero Rosso. Ovviamente io non ho idea di come Davide Mazza realizzi il suo piatto, ma il nome Cous cous con micro-verdure, timo, limone e mandorle mi ha suggerito questa versione che ho dovuto preparare subito in uno dei miei soliti raptus. E siccome ieri sera ho scoperto che mio marito aveva dimenticato di comprare le carote, stamane l’ho spedito al mercatino di Sant’Elia (quello che mio nonno chiamava “Sant’Elias”, alla sarda) a cercare delle carote vere, non quelle in vaschetta del supermercato. E’ tornato con le scarpe che puzzavano di pesce, ma trionfante con un bel mazzo di carote! Ecco quindi gli ingredienti per 2-3 persone:

0,8 cup di cous cous integrale biologico

3 funghi champignon

1 carota

1/2 cipolla fresca

3 zucchine

una bella manciata di piselli possibilmente freschi

5-6 mandorle pelate

timo secco

buccia di limone non  trattato

olio di girasole (biologico e senza solventi)

olio extra vergine di oliva (di quello buono)

sale marino integrale

pepe bianco macinato al momento (molto facoltativo)

La preparazione inizia con la cottura del cous cous: fate tostare i grani in un tegame alto in poco olio di girasole (circa 2 cucchiai) ben caldo, mescolando continuamente e velocemente fino a quando il cous cous sarà leggermente dorato. Aggiungete quindi acqua bollente salata in proporzione doppia rispetto al volume della semola (1:2), spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare per un’oretta. Quando scoperchierete il tegame troverete i grani gonfi e compatti. Versateci quindi un filo d’olio extravergine di oliva e con una forchetta procedete a sciogliere la massa, ottenendo quindi la semola pronta per l’insalata. Mentre il cous cous si gonfia potete preparare gli altri ingredienti. Pulite i funghi con un panno umido e tagliate la parte terrosa del gambo. Staccate poi i gambi e tagliateli ricavando dei dadini. Anche i cappelli vanno tagliati a dadi grossi circa 1 cm e mezzo. Lavate la carota e le zucchine con una spazzola dura, eliminate le estremità e tagliatele ugualmente a dadi. Lavate la cipolla e affettatela in modo da ricavare dei quadratini. Lavate il limone e ricavate dalla buccia circa un cucchiaio di striscioline di buccia, sottilissime e senza parte bianca. Se avete paura che il gusto sia troppo forte potete anche tenerle a bagno in acqua tiepida per 15 minuti, ma personalmente non mi sembra il caso. Lavate i piselli freschi, mentre se usate quelli surgelati potete omettere il passaggio… Riempite d’acqua un tegame capiente e versateci i piselli. Mettetelo su fiamma media e portate a bollore. Lasciate cuocere i piselli lentamente e salate dopo circa 5 minuti di bollore. Portate la cottura fino a quando saranno cotti ma sodi. Scolateli con una schiumarola perché nella stessa acqua bollente (che potrete anche risalare leggermente) verserete le zucchine. Cuocete le zucchine al dente, scolate anche queste con la schiumarola e sempre nella stessa acqua bollente versate le carote, che cuocerete, indovinate un po’, lasciandole consistenti. Mettete le verdure cotte in ciotole separate e tenetele da parte. In una padella ampia versate due cucchiai di olio di girasole e fatelo scaldare a fiamma alta. Quando sarà ben caldo versateci i funghi e fateli rosolare mescolandoli continuamente. Salateli e pepateli e fateli cuocere fino a quando non saranno teneri, poi toglieteli dalla padella con una schiumarola e teneteli da parte. Nella stessa padella calda e unta fate tostare le mandorle fino a quando non avranno preso colore, mescolandole spesso. Toglietele dalla padella, lasciatele freddare e poi tagliatele a filetti. Ancora nella stessa padella aggiungete ora due bei cucchiai di olio extravergine di oliva e fateci rosolare i dadini di cipolla a temperatura non troppo alta per circa due-tre minuti. Quindi procedete aggiungendo le verdure già cotte, un tipo alla volta, mescolando e lasciando insaporire due minuti prima di versare le successive: versate i piselli, mescolate e fate insaporire per due minuti, poi le carote, dopo due minuti i funghi e dopo due minuti ancora le zucchine (le procedure semplici sono difficilissime da spiegare, abbiate pazienza). Mescolate sempre ma con delicatezza. Per ultimo versate il cous cous e mescolate bene per amalgamare il tutto, condendo con un bel pizzicone di timo, la buccia di limone e un poco di sale (se vi sembra il caso). Fate insaporire per pochi minuti e poi spegnete il fuoco. A crudo aggiungete ancora tre cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolate e versate in una bella terrina bassa, disponendo sopra con cura i filetti di mandorla tostata. Ottima a temperatura ambiente, fredda di frigo solo se fa davvero un caldo torrido.

Avere tempo è un grande lusso. Anzi, il vero lusso è avere tempo e denaro contemporaneamente. Di solito si ha tempo quando non si lavora e quindi si ha poco denaro da spendere. Ultimamente però è in corso la grande truffa: niente tempo, sempre di corsa tra tante faccende ma denaro comunque pochino. Cosa sto sbagliando? Mah… A questo aggiungiamo la frustrazione di un marito che vuole perdere del peso accumulato nei mesi invernali, quindi poco spazio alle sperimentazioni. Cucina basic, perlopiù. Ma siccome l’ortica è stato uno dei miei ingredienti favoriti in questa primavera e ho visto in frigo della purea avanzata dal risotto, mi sono ritrovata a pensare di farci degli gnocchi. Impegnativi solo per il tempo che richiedono ma se ne possono fare un bel po’ e congelare quelli che non si usano al momento, rendono ottimamente. Qui li propongo in una versione insolita, cotti in padella come delle crocchette anziché lessati, perché volevo che potessero durare già pronti. Non vi sembri strano: in fondo gli ingredienti sono già cotti, perché non dovrebbe funzionare?

Nella preparazione degli gnocchi le quantità sono necessariamente indicative: avevo due bei cucchiai di purea di ortiche a cui ho aggiunto tre patate medie lessate senza buccia in acqua salata e ridotte anch’esse in purea con l’apposito attrezzo a pistone. Si mescola bene il tutto aggiungendo ancora un pizzico di sale e noce moscata e poi si aggiunge poco alla volta della farina setacciata fino al raggiungimento della consistenza adeguata. Io ho usato della farina tipo 0 e ho lavorato a lungo l’impasto per far assorbire bene l’umidità, ma in definitiva ho lasciato l’impasto abbastanza morbido, sodo quanto basta per poterlo modellare a cordoncino e poi tagliare a tocchetti cilindrici, che andranno poi rigati passandoli con il pollice sui rebbi di una forchetta o sullo stuoino di bambù. Non è una operazione particolarmente complessa, si tratta solo di calibrare la pressione che si esercita sul tocchetto di pasta. Magari i primi saranno meno carini, ma si capisce subito come si deve rimediare ai primi errori, come se fare gli gnocchi facesse parte di quei saperi innati del genere umano che troppo spesso abbiamo dimenticato in nome della cosiddetta modernità. Disponete gli gnocchi su una superficie ben infarinata e lasciateli riposare mentre vi occupate del condimento (oppure in attesa di surgelarli, dipende da voi). Ovviamente li potete cucinare in acqua bollente salate e condire come volete, ma io qui vi suggerisco una versione diversa: saltati in padella e poi conditi con zucca e semi di zucca. Devo precisare che l’idea di saltare gli gnocchi in padella viene da Heidi Swanson, che in questa ricetta me ne ha dato lo spunto. E funziona, davvero una bella trovata!Ingredienti per due:

200 g di gnocchi di ortica

200 g di zucca pulita e tagliata a dadi

1/2 porro tagliato per la lunghezza e poi a fettine sottili

due cucchiai di semi di zucca

due cucchiai di olio di semi di sesamo

un poco di olio di semi di girasole (bio e senza solventi chimici)

1-2 cucchiai di brodo vegetale leggero (nel caso la zucca sia molto asciutta)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe

In un tegame ampio versate l’olio di sesamo, disponeteci sopra il porro affettato e sopra ancora la zucca a dadi. Salate leggermente e aggiungete un cucchiaio di brodo. Mettete il tegame coperto su fiamma bassa e lasciate stufare dolcemente il tutto. Nel frattempo mettete a scaldare una padella antiaderente appena unta di olio di girasole e disponeteci in un unico strato gli gnocchi. Risulterà necessario fare più padellate, inevitabilmente. Fate cuocere gli gnocchi fino a quando risulteranno bruniti abbastanza uniformente, scuotendo spesso la padella con movimenti rotatori. Una volta pronti metteteli da parte e andate avanti con le altre padellate di gnocchi. Terminati gli gnocchi, nella stessa padella fate tostare a fiamma bassa i semi di zucca fino a quando non scoppietteranno. Nel frattempo non perdete d’occhio il tegame con il condimento. Controllate che rimanga umido fino a quando la zucca non sarà tenera. Non mescolate con attrezzi per non rompere i dadi e solo se necessario aggiungete ancora un goccio di brodo. Una volta che la zucca sarà diventata tenera aumentate la fiamma e aromatizzate con un poco di vino bianco secco che lascerete evaporare bene. Ora mescolate velocemente e aggiungete gli gnocchi messi da parte. Mescolate 1-2 minuti per amalgamare bene e infine aggiungete i semi tostati (che possono anche essere aggiunti all’ultimo direttamente nel piatto). Potete servirlo caldo o tiepido. L’idea nasce proprio dall’esigenza di preparare il pranzo in anticipo e devo dire che mi ha soddisfatto parecchio. Gli gnocchi non saltati in padella possono essere congelati: disponeteli su un vassoio ricoperto di foglio di alluminio e metteteli così nel congelatore. Dopo 24 ore potete metterli in un sacchetto o in un contenitore e conservarli nel freezer. Ovviamente questi andranno cucinati in acqua bollente salata, senza scongelarli.

Una giornata Speciale

Eccomi, non sono scomparsa! La quotidianità purtroppo mi mangia il tempo e una buona quantità di energie, con il risultato che cucino per la sopravvivenza concentrandomi più sugli elementi nutritivi che su esperimenti e creazioni. E se è pur vero che in questo modo riesco ad avere forza per affrontare le giornate, purtroppo alla lunga lo spirito ne risente. E’ importante pensare e creare, non trascurare le sperimentazioni e mettersi a tavola sempre con curiosità e attenzione. Ora sono qui a scrivere grazie alla gioia che mi ha dato la giornata che ho trascorso presso L’Antica Dimora del Gruccione, a Santu Lussurgiu (OR). Un sito storico bello e ben tenuto, gestito da persone fresche, intelligenti e colte che offrono ospitalità e cucina con un tratto professionale ma spontaneo. Guardano alla valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti senza perdere di vista il rispetto della persona e degli animali, un grande impegno che portano avanti con un sorriso irresistibile. La scorsa domenica ci hanno preparato un ottimo pranzo veg* in occasione del II Raduno dei Vegetariani, Vegani, Animalisti della Sardegna: una giornata trascorsa meravigliosamente tra amici e buon cibo. 

Non c’è bisogno di dire che io ho lasciato a casa la Canon e ho potuto fare solo qualche foto con l’IPhone… quindi vi invito ad andarci personalmente per gustare i piatti del buon Roberto Flore, giovane chef di Seneghe con lunga esperienza a Milano. Il menù che ha proposto a noi è stato ovviamente vegetariano/vegano ma è in grado di soddisfare tutte le preferenze o esigenze particolari, da quelle strettamente igieniche a quelle etiche. Già, perché la cucina può e deve essere parte di un approccio etico al vivere. Scegliere un prodotto locale, valorizzare il commercio equo, scoprire cibi poveri dimenticati dall’industria del cibo, ecco, sono tanti piccoli passi che portano a una grande rivoluzione. L’impegno potrà essere gravoso, perché non sempre è facile reperire alcuni ingredienti (come è naturale al di fuori della logica della grande distribuzione), perché cucinare è anche lavoro di fatica, è concentrazione e coordinazione, è stare in piedi ore ed ore. Gli ingredienti devono essere capiti e trattati con rispetto. E’ un lavoro d’amore: amore per il cibo, per chi lo ha prodotto e per chi se ne nutrirà, facendo in modo che un ingrediente trasporti nel cuore di chi lo gusta anche un poco di ciò che ha significato per chi lo ha prodotto.

Veramente una giornata speciale, come da troppo tempo non mi capitava di trascorrere. Grazie a tutti.

A Cagliari i ravanelli sono banalmente presenti sui banchi del mercato per tutto l’inverno, splendidi nel loro perfetto contrasto tra verde e rosso, ma non li prendo mai perchè crudi non mi piacciono. Da poco però ho desiderato i ravanelli stufati con le alghe in salsa di kuzu (ricetta macrobiotica potentemente depurativa, ottima per il mio fegatino, che magari un giorno posterò) e quindi ne ho preso un bel mazzo. Veri ravanelli di Sestu, per di più. Per chi non lo sapesse Sestu è una cittadina poco distante da Cagliari, fiorente centro agricolo rinomato per la qualità dei suoi prodotti e dei suoi ravanelli, che sono oggetto di battutacce poco fini. :D Guardando il mazzo mi sono resa conto che gettar via le foglie sarebbe stato uno spreco… Faccio una veloce ricerca e mi imbatto nella ricetta di una Soupe de fanes de radis dell’ottima Sigrid, alias Il Cavoletto di Bruxelles. A nessuno venga in mente di fare confronti con le sue fotografie perché ovviamente non è il caso. Comunque, potevo fare a meno di provare la ricetta? No di certo, anche perché già il titolo del post del Cavoletto è invitante: “Dei ravanelli non si butta via nulla…” In pieno trip dell’ingrediente povero mi accingo quindi a interpretare la ricetta, da cui elimino subito le patate: le patate nelle zuppe prendono un gusto acquoso, diventano troppo yin e non le sopporto. Modifico poi il procedimento per dare più energia alla zuppa, quindi ecco il perché del cipollotto stufato lentamente. Con 1 mazzo vengono due porzioni ridotte, per una zuppetta riscaldante da prendere come aperitivo-antipasto.

Le foglie di 1 mazzo di ravanelli freschissimi

1 cipollotto fresco

1 cucchiaio di olio di semi di sesamo

acqua o brodo vegetale leggero qb

sale

pepe bianco (opzionale)

Il procedimento è elementare: tagliate a fettine sottili il cipollotto (anche la parte verde tenera) e fatelo stufare a fiamma bassissima con l’olio e un cucchiaio di acqua. Quando sarà praticamente disfatto aggiungete le foglie di ravanello mondate dei gambi e lavate accuratamente. Coprite il tutto con il brodo vegetale, portate a bollore e lasciate sobbollire per 20 minuti. Aggiustate di sale e eventualmente spolverate con un poco di pepe bianco, mescolate con cura e riducete in crema con il frullatore a immersione. La zuppa risulterà di un verde giallastro, con un sapore deciso e sorprendente. Ottima con crostini di pane multicereale, ma anche da sola per predisporre lo stomaco alla digestione.

Ovvero con i cavuliceddi, come vengono chiamati in Sicilia. Da un punto di vista scientifico la faccenda è poco chiara: la senape selvatica è la Sinapis arvensis, però sotto la definizione di Sinapis si trovano anche alcune brassicacee, tra le quali la Brassica nigra e la Brassica fruticulosa. Si somigliano tutte, veramente non saprei dire quale ho messo nel piatto… e chiedere al contadino sarebbe stato inutile! Mi ha detto che si trattava di senape selvatica e tanto è bastato. Da troppo tempo leggevo delle ricette siciliane con i cavuliceddi e davvero ero curiosissima di provarli, quindi ecco una ricettina semplice semplice da tenere a mente nel caso vi capitasse di avere a disposizione l’ingrediente principe.

Ingredienti per due persone:

1 mazzo di senape selvatica

150 g di penne integrali

olio extra vergine di oliva

1 spicchio d’aglio diviso a metà e privato dell’eventuale germoglio

1 pomodoro secco lavato e tagliato a pezzetti

1 cucchiaio colmo di semi di girasole tostati a secco

sale

Iniziamo come al solito piazzando sulla fiamma una bella pentola d’acqua per la cottura della pasta. Mentre aspettiamo che arrivi a bollore possiamo velocemente mondare il mazzo di senape eliminando il fusto e i rametti e laviamo accuratamente le foglie e le infiorescenze. Possiamo anche tagliare con le mani le foglie più grandi in 2-3 pezzi. Saliamo l’acqua bollente e ci tuffiamo le foglie, lasciandole cuocere circa 5 minuti. In questo tempo prepariamo la padella del condimento con tre bei cucchiai d’olio, l’aglio e il pomodoro secco. La mettiamo su fiamma bassa e cominciamo a far stufare il tutto. Quando le foglie saranno tenere ma ancora consistenti le scoliamo dall’acqua e le mettiamo nella padella, mescolando un poco. Nell’acqua bollente dove abbiamo cotto le foglie invece buttiamo la pasta e prendiamo il tempo della cottura dalla ripresa del bollore. Nei 9-10 minuti di cottura della pasta ci occupiamo delle foglie: aumentiamo la fiamma leggermente e mescoliamo con cura in modo che il tutto si amalgami bene. Togliamo l’aglio. Le foglie sono consistenti e vellutate, il tempo della cottura ci vuole tutto. Scoliamo la pasta leggermente al dente e la versiamo nella padella del condimento, continuando a mescolare delicatamente. Se il pomodoro secco che abbiamo usato non era salato ora possiamo aggiungere un pizzico di sale, sempre mescolando per 2-3 minuti facendo insaporire bene la pasta. In ultimo aggiungiamo i semi di girasole, che possono essere distribuiti direttamente sulla pasta nel piatto se preferiamo. Il sapore di questa verdura somiglia molto a quello delle cime di rapa, in versione più delicata e più erbosa. Molto gradevole. Vi risparmio la solita solfa sulla opportunità di valorizzare i prodotti di produzione locale, perché sarei noiosa. Semplicemente buon appetito. ;)

Risotto con ortiche

Ultimamente sto sperimentando ingredienti cosiddetti poveri (in base a quali criteri poi è tutto da discutere) e devo dire che mi convinco sempre più del fatto che attribuire al cibo un valore aggiunto in base a una presunta maggiore finezza o a causa di una difficile reperibilità sia davvero una sciocchezza colossale. Il nostro obbiettivo dovrebbe essere quello di alimentarci bene e con gusto, divertendoci nel prepararlo e gustandolo con soddisfazione, non quello di esibire in tavola un ingrediente esotico. Le ortiche, poverelle, abbondano in tutti i giardini e a volte si accontentano di un piccolo vaso per prosperare felicemente, quindi vengono snobbate e spesso odiate. Nel giardino della vecchia casa dei miei genitori in primavera c’era una autentica invasione di ortiche rigogliosissime e mi domandavo sempre se fosse possibile usarle in qualche modo. All’epoca non mi occupavo di cucina, e quante ortiche ho sprecato! Ora che le ho scoperte le cucino almeno una volta alla settimana; non so se mi ha conquistato di più il sapore erboso e curiosamente salmastro oppure il colore splendido, dato che in primavera mi piace mangiare verde, e più verde delle ortiche francamente non ho ancora trovato nulla.

Ingredienti per 2 persone

1 mazzo di ortiche

1/2 cipolla bianca media tritata finemente

1 tazza di riso carnaroli semi integrale

circa 1/2 litro di brodo vegetale leggero

un cucchiaio di olio di sesamo

un poco di vino bianco secco (io ho usato mirin perché lo preferisco)

un cucchiaio di lievito in scaglie

un pizzico di pepe bianco

Il lavoro più antipatico è ovviamente mondare e lavare le ortiche, che sono urticanti per definizione. Mettete i guanti, quindi, e armatevi di forbici per tagliare le foglie eliminando i gambi. Raccogliete il tutto nell’acquaio e lavatele accuratamente, perché con le erbe selvatiche c’è poco da scherzare. Quindi mettete le foglie ancora grondanti acqua in un tegame con un pizzico di sale, copritele con il coperchio e lasciate stufare circa 15 minuti con la fiamma del gas al minimo. Si ridurranno a una massa morbidissima che potrete a questo punto ridurre in crema con un frullatore. Io le ho messe in una piccola ciotola e le ho frullate con il frullatore a immersione. Quindi tenete la parte la crema di ortiche. Ora avviate il risotto in maniera tradizionale. In un tegame lasciate cuocere a fiamma bassa la cipolla tritata nell’olio di sesamo. Non fatevi tentare dall’olio d’oliva, avrebbe un sapore troppo forte, al limite penso possa andare bene l’olio di semi di girasole (purché bio e non trattato con solventi) ma l’oliva proprio no. Quando la cipolla sarà ben tenera aggiungete il riso, aumentate la fiamma e fate tostare per qualche minuto mecolando continuamente fino a che i chicchi del riso saranno diventati traslucidi. Sfiammate con il vino sempre mescolando e quindi iniziate a versare il brodo ben caldo. Potete mettere all’inizio due-tre mestoli di brodo e lasciare sobbollire, poi progressivamente dovrete aggiungere meno brodo e mescolare più spesso. Quando il riso sarà a circa 2/3 della cottura aggiungete 2 cucchiai di crema di ortiche e un pizzico di pepe bianco appena macinato; cominciate a mescolare quasi continuamente. Aggiungete brodo poco alla volta, lasciando il riso non troppo liquido. Dovrà cuocere del tutto e raggiungere un aspetto cremoso. Alla fine spegnete la fiamma, versate il lievito in scaglie mescolando bene e coprite il tegame lasciando riposare per qualche minuto. Il lievito serve per arrotondare il sapore e ci sta parecchio bene ma si può considerare opzionale, nel caso siate sforniti. Servite infine nei piatti e lasciatevi incantare dal meraviglioso color smeraldo di questo risotto!

Soda bread

Se vi è capitato di fare un viaggio in Irlanda, quasi sicuramente avrete anche assaggiato questo pane dal curioso odore pungente, anche se faccio fatica a considerarlo un pane vero e proprio. Per prima cosa si fa con farina normale e non con farina forte; poi si usa solo bicarbonato di sodio e niente lievito classico; infine, l’ingrediente liquido è normalmente latticello e non acqua. Ne risulta una consistenza molto diversa, quasi più una torta compatta che un pane come lo intendiamo noi di solito. A me ha ricordato molto gli scones e, così come i classici dolci da afternoon tea, questo pane si sposa bene con marmellate o altri ingredienti dolci spalmabili. Insomma, per i nostri standard è più un pane da colazione, forse… Comunque sia, è facilissimo e ci è piaciuto molto, quindi eccovi la ricetta, nella versione di Lorraine Pascale:

Ingredienti:

  • 370 g di farina bianca
  • 130 g di farina integrale
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1 cucchiaino di sale
  • 40 g di burro fuso
  • 1 cucchiaio di melassa (io ho usato malto)
  • 300-340 ml di latticello (se non l’avete, usate lo stesso quantitativo di latte tiepido con 1 cucchiaio di succo di limone e fatelo cagliare per qualche minuto; è quello che ho fatto io)

– Scaldate il forno a 200°C e disponete il ripiano nella metà alta del forno.

– In una ciotola capiente, mescolate le farine, il bicarbonato e il sale. Fate la fontana al centro e versatevi il burro fuso, la melassa (o malto) e il latticello, il tanto che basta per avere un impasto appicicoso. Mescolate rapidamente con le dita e poi portate l’impasto sul piano di lavoro infarinato. L’impasto sarà molto appiccicoso, ma cercate di lavorarlo per circa un minuto e poi dategli la forma: deve venire una palla con la superficie tesa e liscia. Sistematela su una piastra da forno e schiacciatela un po’.

– Infarinate il manico di un cucchiaio di legno e usatelo per schiacciare il pane, formando una croce (senza inciderlo). Spingete il manico fino quasi a toccare la piastra sotto.

– Spolverate il pane con poca farina e fatelo cuocere per 30-40 minuti o finchè non diventa bruno e ben lievitato. Potete controllare la cottura verificando che l’impasto in mezzo alla croce non sia più umido.

La ricetta diceva che questo pane non si conserva bene i giorni successivi, ma il nostro, tenuto in una busta da freezer, è durato 3-4 giorni con ottimi risultati! Potete anche provare a tostarlo.