Seitan in carpione

In english, please!

A Cagliari questa preparazione si chiama “a scabecciu”, chiara derivazione dal castigliano escabeche e dal catalano escabetx. L’ineffabile Wikipidia riporta che sarebbe citata già nel Libro delle Mille e Una Notte e questo contribuisce non poco a farmela piacere: amo ricreare sapori antichi e scoprire che sono ancora ottimi; nella loro semplicità interpretano una genialità povera, la necessità di conservare cibi che non possono essere consumati al momento e non è pensabile gettare via. Senza frigorifero, ovviamente. In casa dei nostri genitori era frequente la preparazione del pesce a scabecciu, soprattutto quando mio nonno comprava quantità esagerate di sogliole da friggere. Non ho mai assaggiato il pesce a scabecciu perchè non mi piaceva il pesce, ma anche perchè mia madre usava quantità industriali di aceto di vino. Vi consiglio l’aceto di mele, oppure per un risultato più delicato potete usare l’aceto di riso. Tecnicamente si può scabecciare praticamente tutto, preparato apposta oppure avanzato da fritture, e io ho scelto del seitan fatto in casa. Ottimo risultato, ingentilito dalla presenza della salvia, nell’insieme fresco e tonificante per il fegato.

Ingredienti per 2 persone:

250 g di seitan

1/2 cipolla bianca media

5-6 foglie di salvia fresca

olio extravergine di oliva

olio di sesamo

aceto di mele

sale e pepe bianco

Tagliate a striscioline il seitan e fatelo saltare in olio di sesamo (o di girasole) fino a dorarlo leggermente. Mettetelo da parte in un piatto. Tagliate la cipolla a fettine sottili. Versate due cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella e scaldate a fuoco basso. Unite la cipolla, rosolatela per qualche minuto sino a renderla morbida ma senza farle prendere colore. Versate ora 3-4 cucchiai di aceto di mele, fate scaldare bene mescolando e poi aggiungete il seitan e le foglie di salvia spezzate cone le dita. Mescolate, aggiungete sale e pepe, fate insaporire tutto insieme per 1-2 minuti. Aggiungete ancora un goccio di aceto (o di più, se vi piace l’aroma dell’aceto), versate in una ciotola da portata e lasciate raffreddare. Lasciate riposare almeno qualche ora (o anche 1-2 giorni in frigorifero) e servite a temperatura ambiente. All’ultimo momento potete aggiungere un poco di olio extravergine miscelato con acqua, se dovesse risultare troppo asciutto.

Seitan escabeche

Ingredients (2 servings)
250 g of seitan, sliced and cut in stripes
1/2 white onion, sliced
5-6 leaves of fresh sage, broken in small pieces by hands
extra virgin olive oil
sesame oil (or sunflower oil)
apple cider vinegar
salt and white pepper

Sauté the stripes in 2 tbsps of sesame oil until lightly gold. Keep it apart. Put 2 tbsps of olive oil in a skillet, add the onion and cook gently for some minutes until soft, without colouring. Turn up the heat, pour  3-4 tbsps of apple cider vinegar in, heat well stirring constantly. Add the stripes of seitan and the leaves of fresh sage.  Stir well, add salt and white pepper and mix all together for 1-2 minutes. Pour some drops of apple cider vinegar (or even more if you like the sour taste), then put it in a dish and let it cool for almost a couple of hours. Serve it at room temperature. Add extra olive oil mixed with water if the escabeche looks too dry.

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Seitan alla pizzaiola a modo mio

Premessa numero 1: la foto è stata fatta col cellulare al piatto di avanzo che mi sono portata a pranzo in ufficio il giorno successivo. Purtroppo la sera mi sono completamente scordata di fotografarlo… Abbiate pietà!

Premessa numero 2: questo è un post caper-free. Non aspettatevi quindi la solita pizzaiola perchè non l’avrete! Non ho un buon rapporto con i capperi, se non si fosse capito. Ciò non toglie che se vi piacciono li potete aggiungere, ve lo concedo!

Il seitan ormai lo conoscete bene, Satori ne ha parlato in abbondanza. Purtroppo qui a Londra non lo trovo spesso e non mi organizzo mai per tempo per farlo in casa, quindi da quando sono qui non lo cucino spesso. Ma ammetto che mi manca.
Questa ricetta è particolarmente saporita e si sposa molto bene con un cereale, anche semplicemente in bianco (qui nella foto è con farro perlato). Diventa così un piatto completo, “sano e nutritizio” (come dice qualcuno).

Ingredienti (per 3 persone):

• 250 g di seitan al naturale (peso sgocciolato)
• 1 peperone rosso
• 3 pomodori medi
• 1 cipolla ramata
• 1 manciata di olive kalamata (o taggiasche)
• olio d’oliva
• origano
• sale

– Pulite e tagliate a striscioline il peperone. Dividete a metà la cipolla e affettatela di traverso. Affettate i pomodori e snocciolate le olive.

– Per il seitan, dipende dal formato che avete. Diciamo che l’ideale è ottenere dei pezzi piccoli come straccetti. Io avevo dei grossi bocconcini che ho affettato, senza strizzarli.

– In una padella dal fondo pesante, scaldate l’olio e fate rosolare le cipolle a fiamma media. Quando saranno un po’ trasparenti, aggiungete il peperone, mescolate bene, poi aggiungete i pomodori. Fate cuocere mescolando spesso, le verdure devono colorarsi un po’, ma non attaccarsi alla padella. Aggiungete infine le olive, il seitan, il sale e l’origano. Mescolate bene, poi coprite con un coperchio. La fiamma deve restare sempre piuttosto alta, quindi mescolate spesso e se vedete che tende ad attaccarsi, aggiungete un po’ di acqua tiepida. Fate cuocere per una decina di minuti.

Bon appetit!

 

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Seitan in crema di peperone e basilico

Nel poco tempo che mi lascia a disposizione la riabilitazione della spalla riesco ancora a pensare e preparare qualcosa di interessante. Sono convinta che una buona alimentazione parta da ciò che mangiamo tutti i giorni, quindi il mio obbiettivo principale è rendere varia e gradevole una alimentazione quotidiana. Questa ricetta permette di portare in tavola un piatto saporito e facile da preparare, ma anche carino a vedersi e presentabile in una cena con amici: io l’ho portato dai miei genitori e ha avuto il consenso anche di mio padre! Gli ingredienti indicati sono adatti per 4 persone in una cena con altre portate, noi l’abbiamo mangiato in 6 ma è stato davvero un assaggino…)

250 g di seitan tagliato a fettine sottili (il mio era autoprodotto e, modestamente, davvero tenerissimo)

300 g di peperoni rossi tagliati a listarelle sottilissime

1 grossa cipolla ramata a fettine sottili

1/2 peperoncino

2/3 cucchiai di besciamella di soia (o quella che preferite)

2 foglie grandi di basilico

20 g di mandorle

1/2 bicchiere di vino bianco secco

acqua q.b.

olio extra vergine di oliva

sale

Mettete un cucchiaio di olio in una padella, accendete la fiamma a calore medio e versateci subito i peperoni a listarelle, la cipolla a fettine, il peperoncino privato dei semi e un pizzico di sale. Fate insaporire nell’olio non molto caldo per qualche minuto mescolando con cura. Aggiungete 1/2 bicchiere d’acqua, coprite la padella e abbassate la fiamma al minimo, lasciando stufare lentissimamente per 30 minuti. Controllate che i peperoni rimangano sempre umidi e si inteneriscano senza attaccarsi, se necessario aggiungete dell’altra acqua e mescolate con cura. Nel frattempo tostate le mandorle in un padellino senza olio e poi tagliatele e listarelle. Quando i peperoni e la cipolla saranno ben disfatti (e potete verificarlo schiacciandoli con una forchetta) spegnete la fiamma e versate la besciamella mescolando per amalgamare bene il tutto. Aggiungeteci le foglie di basilico spezzate con le mani e versate il composto in una ciotola per poterlo frullare con un frullatore a immersione. Dovrete ottenere una crema omogenea di un bel colore rosso vivo. Ora prendete le fettine di seitan e fatele rosolare in poco olio di oliva a fiamma media in una padella che le contenga senza che si sovrappongano. Fatele rosolare da entrambi i lati e poi sfiammatele versandoci il vino a temperatura ambiente. Se il seitan non è molto salato potete aggiungere un pizzico di sale. A questo punto versate sopra le fettine la crema di peperone e mescolate per insaporire il tutto. Spegnete e lasciate riposare. Al momento di servire (momento che può essere anche il giorno dopo, dato che si conserva bene in frigo) disponete le fettine su un bel piatto e cospargete con le mandorle a filetti.

Nota: chiedete a mia sorella se le è piaciuto… :)

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Stufato di cavolfiore e seitan

Con l’arrivo dell’estate mi vengono le ispirazioni speziate, calde e cariche di energia espansiva. Non è un caso che le spezie più piccanti vengano usate nei paesi a clima molto caldo: il piccante aiuta a liberare il corpo dal calore in eccesso, ha una valenza espansiva. Questo stufato è ancora da mezza stagione per due motivi: è più profumato che piccante e ha una cottura lenta. Le cotture lente sono infatti più adatte alle stagioni fredde, quando dobbiamo caricarci di energia concentrata. Come si vede dalla fotografia è stato cotto nel wok, la pentola di ghisa che viene usata dai cinesi praticamente per tutte le cotture ma che risulta perfetta per gli stufati in quanto consente di mantenere a lungo una temperatura bassa e uniforme. Se non avete il wok andrà benissimo una pentola dal fondo spesso! L’ispirazione è legata ai sapori dell’India, con l’inserimento del seitan per arricchirne il valore nutrizionale. Se non lo avete potete sostituirlo con pari quantità di ceci già lessati, ottenendo così una versione più indiana.

Ingredienti per 2 persone

1 cavolfiore medio

circa 100 g di seitan tagliato a dadi

1 cipolla ramata media

25  g di anacardi

1 cucchiaio di mild curry  (sempre la stessa nota: il curry è una miscela di spezie che parte dal profumato per arrivare alla dinamite, regolatevi in base a quello che avete voi e al vostro gusto)

3 cucchiai di olio di sesamo o di semi di semi di girasole (l’olio d’oliva nelle preparazioni di sapore indiano non è indicato, considerate che in India usano quasi sempre ghee, il burro chiarificato, che ha un sapore delicatissimo)

2/3 mestoli di brodo vegetale fatto con un buon dado bio

sale

Preparate il cavolfiore: tagliate il fiore a cimette e le foglie a striscioline trasversali rispetto alla lunghezza. La parte più dura della costola della foglia può essere separata dal verde e tagliata a fettine sottili. Lavate accuratamente il tutto e mettete da parte. Private la cipolla degli strati più esterni, tagliatela a metà e poi a fettine sottili. Mettete il wok a scaldare sul fuoco a fiamma media e quando avrà raggiunto un buon calore mettete a tostare gli anacardi, senza olio. Togliete gli anacardi e nella stessa pentola mettete l’olio a scaldare. Versateci le cipolle prima che l’olio diventi troppo caldo perchè devono cuocersi ma non prendere colore. Dopo qualche minuto versate il curry e fate tostare insieme alle cipolle mescolando con cura.  Aggiungete quindi il seitan già tagliato a dadi e continuate a mescolare per due/tre minuti. Infine versate il cavolfiore e le foglie. Mescolate bene e fate rosolare tutto insieme per qualche minuto prima di aggiungere il brodo caldo. Date un’ultima mescolata prima di chiudere la pentola con il coperchio e abbassare la fiamma al minimo. Lasciate cuocere coperto, mescolando ogni tanto, per circa un’ora o comunque fino a quando il cavolo non sarà bello tenero, e qui dipende dalla qualità del cavolo.  Aggiunete un pizzico di sale verso la fine della cottura. Se fosse necessario aggiungete del brodo, per non farlo asciugare troppo. Consiglio di lasciarlo un poco liquido per accompagnarlo con del riso bianco e fare quindi un bel piatto unico. Se invece vi esce asciutto, o se comunque lo preferite così, potete accompagnarlo con dei pani indiani (vedi i miei chapati, ad esempio…).

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Seitan fatto in casa

Il Seitan è un alimento ricavato dalla farina di grano attraverso la separazione della componente amidacea da quella proteica, cioè il glutine. Per questo motivo si può fare il Seitan da tutti i tipi di cereale purché contengano glutine in quantità sufficiente… io ho provato a fare il seitan di kamut e non mi è uscito nulla, a riprova della bassissima percentuale di glutine di questo cereale! I risultati migliori si ottengono con la farina di grano integrale e con la farina Manitoba, ma potete usare davvero quella che avete a disposizione in casa.

Alimento poco conosciuto, se non apertamente denigrato, il Seitan è invece un prodotto naturale, facile da fare in casa e tradizionale della cucina zen buddista cinese e giapponese. Il nome con cui lo conosciamo noi è stato coniato da Georges Ohsawa, il giapponese che ha diffuso la macrobiotica in occidente nei primi anni ’60, mentre ha un nome tradizionale diverso nei vari paesi asiatici. In Giappone viene chiamato Ko Fu oppure Nama Fu e Yaki Fu, a seconda di come è preparato (fresco o secco).

La preparazione casalinga, dicevo, è estremamente semplice, occorre solo un pizzico di attenzione; non ci sono dosi precise, potete usare la quantità di farina che preferite a partire da 500 g in su. Sconsiglio di usare quntità inferiori solo per una valutazione del tempo impiegato rispetto alla quantità ottenuta, poi vedete voi… :) Ciò che risulta importante invece sono gli attrezzi da usare. Predisponete quindi due colapasta abbastanza grandi da contenere agevolmente la palla di impasto e due terrine in cui poter accomodare i suddetti colapasta durante la lavorazione.

Procediamo, quindi: versate in una terrina 1/2 kg di farina (se usate farina integrale abbiate cura di setacciarla per eliminare il grosso della crusca, che potrà essere riutilizzato in altre preparazioni) e unite acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo (circa 600 ml per ogni kg di farina) . Coprite la palla con un telo pulito e lasciate riposare dalle due alle sei ore. Questa operazione non è strettamente necessaria ma agevola la separazione del glutine dall’amido, quindi se possibile rispettatela. Trascorso il tempo di riposo, mettete un colapasta dentro una terrina in ognuna delle vasche dell’acquaio. Se avete un acquaio con una sola vasca, ok… ne basterà uno solo! Mettete la palla di farina in un colapasta e cominciate a impastarla dolcemente sotto un filo di acqua fredda. Vedrete che comincerà subito a rilasciare acqua biancastra, cioé amido. Dopo pochi minuti toglietelo e passatelo nell’altro colapasta e continuate a impastare con acqua calda. Ripetete l’operazione alternando acqua calda e fredda fino a quando l’acqua di risciacquo non sarà limpida. Abbiate cura di iniziare e finire con acqua FREDDA per contrarre il glutine. Durante questa operazione avrete la sensazione di fare una cosa senza senso, ma non fatevi prendere dal panico: all’improvviso vi accorgerete che la consistenza di quanto andate impastando sta cambiando: da morbida e omogenea diventerà via via più fibrosa ed elastica, quasi muscolosa. Quello è appunto il glutine, ciò che dà alla cosa una consistenza tale da attribuirgli il nome orribile di “muscolo di grano”. Una volta ottenuta la massa di glutine, si passa all’operazione di cottura. Portate a bollore una pentola d’acqua sufficiente a coprire abbondantemente la palletta che avete ottenuto e fate sbollentare per 5 minuti il Seitan avvolto strettamente in un telo di garza chiuso alle estremità. Anche l’uso del telo non è necessario, ma serve per ottenere una massa più compatta e facile da tagliare in tutte le dimensioni. Scolatelo e lasciatelo raffreddare, mentre aggiungete all’acqua bollente un pezzo di alga Kombu, un pezzetto di zenzero fresco sbucciato, una carota, un cipollotto, un cucchiaio di salsa di soia e un pizzico di sale marino integrale. Lasciate sobbollire a poi metteteci a cuocere il Seitan, che dovrà sobbollire per circa 30/40 minuti. Anche qui dipende dalle dimensioni: se siete partiti da 1 kg di farina avrete un pezzo di Seitan più grande e quindi potrà essere necessaria anche 1 ora di cottura, mentre se scegliete di tagliare la massa ottenuta in pezzetti, allora i tempi si abbrevieranno. Comunque, trascorso il tempo scolate il Seitan senza gettare l’acqua di cottura e lasciatelo raffreddare. Poi potrete strizzarlo leggermente e tagliarlo a fette dello spessore che preferite, quindi conservarlo in un recipiente pulito nel suo brodo di cottura precedentemente filtrato.

In questo modo si può conservare per parecchi giorni, ma in genere io ne mangio la metà mentre lo sto affettando… perchè essendo già cotto si può mangiare così come è. Oppure potete affettarlo o tagliarlo a striscioline o dadi: ha un sapore molto delicato ma assorbe benissimo i sapori, è consistente, non si disfa in cottura. Diciamo che ha una struttura molecolare parecchio simile a quella di un muscolo animale, e ha anche caratteristiche nutrizionali simili (18% di proteine, senza grassi e colesterolo però), ma non vi venga in mente di chiamarlo “scaloppine” o”spezzatino” perchè non lo è e non vuole esserlo. Ciò non toglie che stia benissimo con intingoli e condimenti di tutti i tipi, è buonissimo pastellato e fritto, e si presta anche ad essere stufato con verdure. Insomma, da provare o da riscoprire.

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